Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último do importância relevante.



Cada vez Ainda mais as vizinhos estão tendo que se alimentar fora de coisa. Os efeitos da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam propriedades DE despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados Acerca ESTES gastos utilizando alimentaçãeste. Este retrato DE despesas utilizando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local do realizaçãeste DE principais refeições. Quase 1 quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentaçãeste fora do domicílio é este almoçeste e este jantar, responsável por 10% do Completa da despesa familiar utilizando alimentação no Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em criar suas refeições fora por lar, este de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste por boas práticas do manipulação nos chamados serviçESTES do alimentação como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentaçãeste a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulação do alimentos?


Operações efetuadas A respeito de a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são os Manipuladores por alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviçeste de alimentaçãeste de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente de que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria que só na hora da correria Facilita a cortar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, no mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca este assunto?


A Resolução RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúpor do Campinas possui certos cadastrados e as informações estãeste apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através maior Parcela dos surtos de diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários ESPÉCIES de contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período por 1999 a 2002 mostram de que cerca de 60% Destes surtos do diarreia ocorridos pelo Estado do São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por este principal local por ocorrência ser ainda este domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES do alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual do surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido de que o fator desemprego possui contribuído para este aumento crescente do algumas modalidades por prestaçãeste de serviçESTES comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida do rua e mesmo bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste exclusivamente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparaçãeste, manipulação do alimentos e os fatores por risco e perigos, este de que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste por alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Não é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em dar condições adequadas por trabalho e em Quero Agora preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente utilizando o preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo de alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade sobre a saúpor das vizinhos. É preciso capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche no Ainda mais simples dos botecos ou uma refeiçãeste no Ainda mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser diferentes. Sabemos de que este aspecto financeiro é demasiado importante, poré especialmentem não é justo querer lucrar em cima da saúpor dos outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento de que para além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Ele se importa usando a saúpor das pessoas qual frequentam este seu restaurante e está preocupado em manter o Porreiro nome do o empreendimento.

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